Élevages Buffalo Maciocia: une mozzarella à l’italienne fabriquée au Québec

Avec le lait produit par son troupeau de bufflonnes, Élevages Buffalo Maciocia fabrique une mozzarella di buffala selon une technique italienne adaptée pour le Québec. Visite du seul producteur d’Amérique du Nord à travailler ce fromage de façon artisanale… pour le plus grand plaisir de nos chefs.

Tous les regards se tournent vers nous. Dès qu’on met le pied dans l’étable d’Élevages Buffalo Maciocia, à Saint-Charles-sur-Richelieu, les bufflonnes s’immobilisent et nous observent, comme dans un western où les clients du saloon cessent de parler lorsque le shérif débarque sans s’annoncer.

«Ce sont des animaux curieux», concède en riant Louis Hébert, responsable production et mise en marché pour l’entreprise. Tout en nous guidant dans la grande étable au toit en pente, il ajoute que les bovidés qui se pressent pour nous regarder font partie des quelque 180 femelles en lactation que compte la ferme.

Puissantes et imposantes, les bêtes – qui ne sont pas des vaches, mais des buffles d’eau d’Asie – ont la bouille plutôt sympathique. Toutefois, elles ne s’en laissent imposer. «Travailler avec des bufflonnes, c’est facile, mais quand on se promène dans les enclos, on constate vite qu’elles jouent fort dans les coins», blague Louis Hébert. 

Originellement installé au Vermont, le troupeau de 500 têtes a élu domicile en Montérégie en 2009. C’est 4 ans plus tard qu’a débuté la fabrication de mozzarella. «On a d’abord développé notre recette avec l’aide d’un Italien d’expérience», raconte Louis Hébert. Ce fromager a cependant dû ajuster sa méthode de production en fonction de la réalité canadienne, comme la pasteurisation du lait (prescrite par la réglementation), les ferments différents de ceux utilisés en Italie ou encore l’alimentation des bufflonnes adaptée à notre environnement. 

Contrairement à une vache laitière, qui produit une cinquantaine de litres de lait par jour, une bufflonne en donne environ huit.

Le lait est cependant beaucoup plus riche, avec environ 5 % de protéines et 8 % de gras. «Comme il contient beaucoup de solides, il est plus savoureux, explique Louis Hébert. Ça nous permet de proposer une mozzarella plus goûteuse qu’une fior di latte, par exemple.»

Pour nous montrer la fabrication en direct, Louis Hébert nous conduit à la fromagerie récemment installée dans de nouveaux locaux, à Saint-Lin-Laurentides. Dans la grande salle de production où s’affairent une dizaine de personnes, une employée se penche pour prendre un échantillon dans une grande cuve en inox. Le test de PH qu’elle est en train de réaliser déterminera si la pâte – produite à partir du lait qui fermente depuis l’aube – est prête à cuire. 

Une fois le signal donné, l’équipe rodée comme une petite armée ouvre les cuves pour sortir de gigantesques galettes de fromage en grain afin de les égoutter et de les égrainer. Débute ensuite la cuisson dans l’eau bouillante, le filage à la main et le moulage des boules de mozzarella, qui sont plongées dans la saumure avant d’être emballées.

«Chaque intervenant est important», constate Louis Hébert en attirant notre attention sur le fromager qui file la pâte avec aisance. «La personne qui coupe le fromage doit toujours en couper la même quantité, tout comme celle qui ajoute l’eau chaude pour la cuisson. La personne qui s’occupe de la mouleuse doit elle aussi conserver une poussée constante.» 

Lorsque le travail est parfait, le résultat l’est tout autant. Louis nous tend une petite bombe de mozzarella, qui explose de lait quand on la défait pour en goûter la chair. En bouche, la texture est ferme mais onctueuse, et le goût délicatement acidulé. Pas étonnant que nos chefs préfèrent la servir de façon simple, magnifiée d’un filet d’huile d’olive et accompagnée de belles tranches de tomates fraîches. 

«Il n’y a personne d’autre en Amérique du Nord qui fait de la mozzarella de bufflonne filée à la main, conclut Louis Hébert. En la mettant au menu, Maestro Culinaire propose à ses clients un produit qu’ils ne pourraient autrement goûter qu’en Italie.»