Fines herbes par Daniel: une touche finale parfaite

Faire fleurir les assiettes de nos chefs, c’est la mission que s’est donné le couple Daphné Guillemant et Marc-André Bouchard avec leur ferme Fines herbes par Daniel. À l’île d’Orléans, ils cultivent fleurs comestibles, aromates et légumes de niche pour les plus grandes tables du Québec – dont celles de Maestro Culinaire.

Marc-André Bouchard se penche au milieu de son champ, tire délicatement sur la tige d’une rabiole et l’essuie pour en révéler la chair blanche. «Le sol qu’on cultive ici est argileux avec du tuf, explique-t-il en secouant la terre de ses mains. Ça rend la pousse des légumes plus difficile, ce qui leur donne plus de goût et plus de minéralité.» 

Juchée sur une butte excentrée en retrait du chemin Royal, à Saint-Jean-l’île-d'Orléans, la ferme Fines herbes par Daniel – nommée d’après le fondateur de l’entreprise rachetée il y a sept ans par Marc-André et Daphné – offre vers le sud une vue en pente douce sur le fleuve Saint-Laurent. Pour le jardinier et son épouse, être enracinés dans cette île longtemps connue comme le garde-manger du Québec offre de nombreux avantages.

«L’île d’Orléans, c’est une marque de commerce.»

—Marc-André Bouchard, co-propriétaire de Fines herbes par Daniel

«Ça confère à nos produits une notoriété semblable à celle des pommes et des fraises d’ici que tout le monde connaît.» Autre atout indéniable de l’île: son climat tempéré, qui permet d’étirer la saison des récoltes extérieures plus longtemps qu’ailleurs. 

Bien sûr, l’agriculture insulaire offre aussi quelques défis. «Ceux qui n’ont jamais vécu de tempête à l’Île d’Orléans n’en ont jamais vraiment vécu», lance Marc-André avec un sourire aux lèvres. «Le vent du fleuve qui souffle à 120 ou 130 km/h, ça arrive au moins une fois par année. Nos cultures extérieures doivent donc être adaptées et nos serres, bien solides.»

Une caractéristique cruciale si l’on considère que les micro-pousses, fines herbes et fleurs comestibles – qui composent la majorité de l’exploitation de la ferme – sont cultivées à l’intérieur, dans des serres à environnement contrôlé.

Chez Fines herbes par Daniel, on cultive plus de 60 variétés d’aromates et de micro-pousses, plus de 15 sortes de mini-légumes de niche et plus de 20 espèces de fleurs comestibles.

Ensoleillée à l’année grâce à un système d’éclairage artificiel, la serre à fleurs de Fines herbes par Daniel est un véritable jardin botanique dédié aux espèces comestibles. Sous des rangées de géraniums suspendus, on aperçoit le jaune des fleurs de tagète, le bleu vif des centaurée bleuet, le vert vibrant des feuilles de capucines ou encore les pastels des grappes de muflier. 

Marc-André nous conduit ensuite dans les serres où son équipe et lui font croître micro-pousses et fines herbes. «La complexité de notre opération, c’est la rapidité avec laquelle on doit accomplir la production», révèle-t-il en soulevant une plaque de basilic pourpre, dont les feuilles violacées exhalent une odeur légèrement poivrée et plus concentrée que les plants du commerce.

«Une micro-pousse, c’est optimal sur sept jours, explique-t-il. Les fleurs, c’est plus variable, mais leur durée de vie est quand même très courte. On doit donc discuter avec nos chefs régulièrement pour bien les conseiller. Le canapé à produire et à décorer d’une fleur sera-t-il monté en série pendant une demi-heure? C’est important de le savoir, car certaines fleurs flétrissent rapidement à température ambiante.»

La majorité des clients de Fines herbes par Daniel sont des professionnels de la restauration. 

«Un de mes rêves, quand j’ai acheté cette ferme avec ma femme, était de ne pas travailler avec un cellulaire, car je voulais passer plus de temps dans les champs, confie Marc-André. Au final, en raison de cette proximité essentielle que je dois avoir avec mes chefs, le téléphone est devenu mon outil de travail principal. Et j’avoue que ces discussions sont aussi une partie de mon travail que j’adore.» Heureusement pour nos chefs, pour qui la production de cette ferme est devenue un incontournable dans leur processus de création.