Le bison de Bellechasse façon tartare avec moutarde fumée, pickles et œuf à 64 °C.

Pour 4 personnes

Cuisiner le tartare est un art qui se perfectionne avec la pratique. Osez les saveurs, goûtez votre plat au fur et à mesure et rectifiez l’assaisonnement pour trouver la formule qui vous plaît. Un tartare, c’est aussi une cuisine minute, qui demande un peu de temps pour bien le réaliser et qui est santé. N’oubliez pas d’utiliser les ingrédients les plus frais possible; c’est primordial pour bien réussir votre plat. 

Ingrédients pour le tartare 

• 600 g de bison frais, haché fin à la main 

• Câpres et oignons hachées fin, au goût 

• 2 c. à thé de moutarde de Dijon 

• 2 c. à thé de raifort 

• 3 jaunes d’œuf 

• 1 filet d’huile végétale (pour stopper la cuisson) 

• Sel et poivre du moulin 

• Tabasco ou sambal oelek 

Ingrédients pour les accompagnements 

• 4 œufs frais 

• 80 g de moutarde de Dijon 

• 4 cornichons à l’aneth 

• Tomates cerises sur vigne 

• Environ 75 g de fromage parmesan râpé (32 % m.g.) 

• Herbes fraîches et fleurs comestibles 

• Petits croûtons maison ou du commerce 

Préparation du tartare 

• Hacher la viande de bison très fin, à la main, en prenant soin de ne pas mettre de nerfs ou de gras. Réserver au frigo. 

• Hacher les oignons et les câpres. Réserver au frigo. 

• Récupérer seulement le jaune des œufs. 

• Dans un récipient, mélanger le bison, les câpres, les oignons, le sel, le poivre, la moutarde de Dijon et le raifort.  

• Ajouter rapidement les jaunes d’œufs et un filet d’huile végétale. L’huile évitera que la moutarde et le raifort ne cuisent la viande, ce qui en changerait la couleur.  

• Ajouter quelques gouttes de Tabasco ou une pointe de couteau de Sambal oelek, au goût. Note: un tartare se fait au goût. Il est donc préférable d’assaisonner en petite quantité (sel, poivre, Tabasco…), de goûter et de rectifier l’assaisonnement au fur et à mesure.  

• Réserver au froid. 

Finition et dressage 

• Pour cuire les œufs à la perfection, plonger les 4 œufs en coquille dans un thermocirculateur à 64,4 °C pendant une heure. Ensuite, refroidir et écailler les œufs pour le service. 

• Fumer la moutarde pendant une heure dans un fumoir conventionnel avec du bois d’érable, ce qui lui donne un goût unique. 

• Pendant ce temps, sur une plaque antiadhésive allant au four, étendre le fromage parmesan et le faire cuire à 350 °F pendant environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le parmesan soit doré. Réserver au sec. 

• Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce dans chaque assiette. 

• Surplomber le tartare d’un œuf parfaitement écaillé. Ajouter fleur de sel et poivre.  Accompagner le tartare d’un trait de moutarde fumée, petits croûtons, cornichons et tomates vigne.